“En la carrera de la excelencia no hay límites de velocidad.” (Samuel Johnson)
¿Qué significa abatir?
Todos los productos alimentarios orgánicos frescos contienen una carga bacteriológica natural que, en condiciones ambientales favorables (temperatura y humedad), multiplica los efectos peligrosos para la salud del consumidor.
El umbral térmico más peligroso está entre los +35ºC y +65ºC: en esta gama de temperaturas, la multiplicación bacteriológica se acelera. Los gérmenes patógenos comienzan a desarrollarse entre los +10ºC y +35ºC.
Abatir significa bajar la temperatura del producto desde los +70ºC a loa +3ºC tan rápidamente como sea posible de acuerdo con la regulación HACCP.
Desde el punto de vista cualitativo del producto, abatir la temperatura de un producto cocinado no sólo previene la proliferación bacteriológica sino también prolonga la calidad del producto y el tiempo de conservación.
