TORRIJAS
Las torrijas son un postre típico de Semana Santa en España que cada día está cogiendo más protagonismo en las cartas de los restaurantes.
Son populares en todo el mundo y su origen viene de la cocina pobre, se utilizaba para aprovechar el pan del día anterior. Se pueden llamar french toast, pan perdu o torrejas dependiendo de la zona.
Se trata de una rebanada de pan o brioche empapada con leche, nata, almíbar o vino aromatizados.
Los sabores más típicos son el limón, la naranja, la canela, la vainilla… pero depende mucho de la zona y del gusto del consumidor.
Una vez empapadas se escurren, se pasan por huevo y se sellan en aceite o mantequilla caliente.
Se pueden consumir frías o calientes acompañadas por un helado o crema para dar un contraste de frío – calor.
A mí, me gusta hacerlas con brioche y empaparlas con un baño de nata y leche aromatizado con naranja, limón y vainilla para luego pasarlas por mantequilla.
PREPARACIONES
- Brioche
- Baño de las Torrijas
MAQUINARIA UTILIZADA
- Amasadora IR22 2V PIZZAGROUP
- Fermentador MEKANO PRO700 AFINOX
- Horno LUDT107E INOXTREND
- Sartén inducción INDUCS 3,5
PREPARACIÓN BRIOCHE
Ingredientes:
- 500 gr. harina de fuerza
- 10 gr. sal
- 110 gr. azúcar
- 100 gr. mantequilla
- 140 gr. huevo entero
- 150 gr. agua
- 12 gr. levadura fresca
- Una piel de limón
- Una piel de naranja
- 0,5 gr. de canela en polvo
- Una vaina de vainilla
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y la levadura en el bol de la amasadora. Guardar un poco de agua para el final.
Mezclar todos los ingredientes en el bol de la Amasadora IR22 2V PIZZAGROUP. Amasamos a velocidad 1 durante 6 o 7 minutos. En este momento agregamos la mantequilla fría cortada en cubitos y amasamos hasta que esté integrada. Por último agregamos la levadura diluida en agua y amasamos hasta que quede una masa lisa y homogénea. Dejamos fermentar en MEKANO PRO-700 AFINOX creando un ciclo combinado primero a 27 grados durante 1 hora y luego a 4 grados durante 12 horas. Sacamos de la fermentadora y ponemos en molde del tamaño deseado y dejamos doblar en volumen. Pintamos con huevo y leche.
Precalentamos el Horno LUDT107E a 220 grados. Cocinamos a 175 grados en modo seco y ventilación alta hasta que quede dorado o midiendo con un termómetro en el corazón estará a 89 grados.
Enfriar y cortar rodajas de 4 cm. Dejar secar un par de días al aire libre encima de rejillas.
PREPARACIÓN BAÑO TORRIJAS
Ingredientes:
- 800 gr. leche
- 200 gr. nata 35% MT
- 200 gr. azúcar
- Una cáscara de limón
- Una cáscara de naranja
- Una vaina de vainilla
- Una rama de canela
- 2 gr. sal
Procedimiento:
Sacar las cascaras de los cítricos con un rayador fino. Mezclar en una olla todos los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar reposar fuera del fuego 30 minutos.
Colar y enfriar rápidamente.
Remojar las torrijas en el baño frio hasta que se queden bien empapadas. Escurrir sobre unas rejillas y sellar en una sartén con inducción INDUCS 3,5 de sobremesa con mantequilla fundida. Cocinar hasta que se queden doradas por ambos lados.
Servir acompañadas de un helado de vainilla o crema.
