CODILLO DE CERDO ASADO CON CALABAZA Y CERVEZA NEGRA
CODILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA
Desde la cocina de ROMAGSA os presentamos un plato de otoño, codillo cocinado a baja temperatura con cerveza negra, toques de mostaza, miel y calabaza, típica de esta temporada.
PREPARACIONES
- Codillo de cerdo a baja temperatura
- Calabaza al horno
- Puré de calabaza al horno
MAQUINARIA UTILIZADA
PREPARACIONES
CODILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA
- 6 codillos de cerdo
- 4 zanahorias
- 4 ramas apio
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 50 gr. mostaza en grano
- 30 gr. miel
- 2 ramitas de romero fresco
- 750 ml. de cerveza negra
- Mantequilla clarificada
- Sal
- Pimienta
Limpiar los codillos y dejar en remojo en una salmuera al 50 % durante 12 horas.
Secar bien con papel de cocina y salpimentar por ambos lados. En una sartén calentamos la mantequilla y marcamos los codillos hasta que queden bien dorados.
Cortar la verdura en brunoise y rehogar en la misma sartén. Después de 10 minutos agregamos la cerveza, la miel, la mostaza y dejamos reducir otros diez minutos. Juntar las verduras con el codillo y enfriar en abatidor INFINITY 5 AFINOX a 3ºC.
Envasar individualmente en bolsa de cocción y dejar reposar 24 horas.
Cocinar en INFINITY 5 a 85ºC durante 16 horas. Sacar y enfriar rápidamente en abatidor de temperatura a 3ºC.
A la hora de servir el codillo regenerar en Horno Mixto LUDT107E a vapor a 80ºC durante 10 minutos. Colamos el caldo de cocción en una olla y reducimos para salsear.
Acabar en el horno a 210ºC en seco con tiro abierto hasta que quede bien dorado.
CALABAZA AL HORNO
- 500 gr. calabaza
- 50 gr. aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 4 hojas de salvia.
- 1 ramita de romero fresco
Envolver la calabaza en papel de aluminio junto con los aromas.
Cocer en horno mixto LUDT107E con el 30% de humedad hasta que quede bien cocida.
Sacar y enfriar rápidamente. Una vez frio retiramos la piel y guardamos en bolsa de vacio.
PURE DE CALABAZA AL HORNO
- 200 gr. puré calabaza.
- 30 gr. mantequilla.
- 10 gr. aceite EVO.
- 5 gr. jengibre fresco rallado.
- Sal c/c
- Pimienta c/c
Poner el puree de calabaza en un bol con los aromas y emulsionar con mantequilla derretida y aceite hasta que quede una textura.
