FRUTAS EN OSMOSIS
Desde la cocina de ROMAGSA os presentamos un postre muy fresco, ideal para estos útimos días de verano o bien un postre excelente para acabar un comida copiosa. Es un postre ligero donde utilizaremos la técnica de la OSMOSIS para dar sabor a las frutas y toques alcohólicos.
Un granizado y un sorbete darán la sensación de frescor al plato y contrastes de sabor y texturas.
PREPARACIONES
- Sandía Osmotizada con Negroni
- Granizado de hierbas y limón
- Sorbete de cereza
- Palitos de merengue
MAQUINARIA UTILIZADA
PREPARACIONES
SANDIA OSMOTIZADA CON NEGRONI
- 1 kg sandia madura
- 100 gr almíbar TPT
- 100 gr ginebra
- 100 gr campari
- 100 gr vermut rojo
- 1 u ralladura de naranja
Mismo procedimiento que el melón osmotizado.
SORBETE DE CEREZA
- 900 gr pulpa de cereza
- 100 gr pulpa de frambuesa
- 2 gr vinagre balsámico
- 5 gr kirsch
- 80 gr azúcar blanco
- 80 gr base para sorbetes
Mezclar los líquidos y solidos por separado. Verter liquido sobre solido poco a poco con una varilla y luego pasar un túrmix hasta conseguir una textura homogénea.
Dejar madurar la mezcla 6 horas y pasar por sorbetera.
Ultracongelar en Abatidor Multifunción Afinox Infinity 10 y reservar a -18 grados.
GRANIZADO DE HIERBAS Y LIMON
- 500 gr agua
- 250 gr zumo limón
- 150 gr azúcar blanco
- 50 gr hojas de menta
- 30 gr hojas albahaca
- 10 gr tomillo limón
Rallar la piel de los limones con un microplane y frotar con el azúcar para que salga todo el aceite esencial. Elaborar un almíbar TPT y cuando baje a 40 grados agregamos el zumo de limón y las hierbas.
Dejamos infusionar 15 minutos y colamos.
Ponemos el liquido en una bandeja honda y introducimos en el Abatidor Multifunción Afinox Infinity 10 a -15 grados.
Vamos removiendo cada 15 minutos hasta que esté completamente congelado y se formen unos cristales uniformes.
PALITOS DE MERENGUES DE LIMON
- 220 gr zumo limón
- 200 gr azúcar
- 25 albumina en polvo
- 150 gr azúcar lustre
- 80 gr dextrosa
Mezclar el albumina, el zumo de limón y el azúcar y montar hasta que quede una textura firme. Agregar los restantes ingredientes en forma de lluvia y dejar batir hasta que quede una masa homogénea.
Poner en manga con boquilla fina y estirar sobre silpat.
Cocinar en Abatidor Multifunción Afinox Infinity 10 en modalidad cocción a 75 grados durante 8 horas.
Reservar en recipiente hermético.
ACABADO DEL PLATO
Disponer en el fondo del plato trozos de sandía cortados en cubos y rectángulos.
En el medio una bola de sorbete y una nube generosa de granizado de limon.
Como ultimo paso apoyaremos dos palitos sobre el sorbete para dar altura, algunas hojas pequeñas de menta y ralladura de lima para dar perfume al postre.
